twitter

System zapewnienia bezpieczeństwa pasz  w łańcuchu żywnościowym

Assurance system of feed safety in the food chain

Krzysztof Kwiatek, Zbigniew Osiński, Marek Walczak

W latach 2002 - 2004 we Wspólnocie Europejskiej rozpocząłsięproces wdrażania nowych regulacji prawnych z zakresu higieny środków spożywczych, w tym produktów pochodzenia zwierzęcego i pasz. Uchwalenie nowych przepisów w dziedzinie higieny produkcji żywności wraz z powiązaniem tego elementu z innymi ogniwami łańcucha żywnościowego samo w sobie nie stanowiło przełomu w funkcjonowaniu wspólnego rynku. Istotnąnowościąbyły natomiast zmiana formy prawnej aktów unijnych wprowadzających nowe przepisy, kompleksowośćich regulacji, jak równieżjednoczesne wprowadzenie szczegółowych zasad organizacji kontroli urzędowych. Oczywistym stało siędla ekspertów i specjalistów z zakresu technologii i higieny żywności oraz pasz, że dotychczas stosowane zasady GMP, GHP stały sięniewystarczające do pełnego zapewnienia bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia publicznego, wobec postępującego rozwoju cywilizacyjnego świata. Rozpocząłsięwięc proces materializowania idei HACCP w zakresie dalszego rozwijania i upowszechniania oraz stosowania „nowocześniejszego podejścia”. Naczelnązasadąbyło zapanowanie nad zagrożeniami występującymi w poszczególnych ogniwach łańcucha żywnościowego, w tym paszach, adekwatnie do ryzyka jakie zagrożenia te niosądla zdrowia ludzi i zwierząt oraz środowiska. Jednym z ważniejszych elementów, służącym osiągnięciu tego celu, jest analiza ryzyka. Przyjmuje się, że głównym założeniem analizy ryzyka w obszarze bezpieczeństwa żywności, jest zapewnienie odpowiedniego poziomu ochrony zdrowia człowieka. Zasady te odnosząsięzarówno do kwestii państwowej kontroli żywności, jak równieżdo spraw związanych z handlem żywnościąi powinny byćstosowane konsekwentnie w sposób niedyskryminujący. Przyjęto, że analiza ryzyka powinna, w możliwym zakresie, staćsięintegralnączęściąpaństwowego systemu bezpieczeństwa żywności. Wprowadzenie postanowieńna poziomie państwowym związanych z zarządzaniem ryzykiem powinno byćwsparte odpowiednio działającym programem/systemem kontroli żywności. Jednak ze względu na swojąspecyfikędziedzina ta do tej pory sprawia pewne kłopoty, zarówno na szczeblu wspólnoty jak i w poszczególnych krajach. Z tego wynika, że w niektórych przypadkach zapewnianie odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa w całym łańcuchu żywnościowym, w celu ochrony zdrowia publicznego opartego na analizie ryzyka przy jednoczesnym wspieraniu rozwoju ekonomicznego, ciągle jest wielkim wyzwaniem. Jednak generalnie, analizując minione dziesięciolecie od wprowadzenia nowych wymagań, udało sięosiągnąćznaczny postęp w umacnianiu systemu bezpieczeństwa w całym łańcuchu żywnościowym. Świadcząo tym wskaźniki dotyczące ograniczania i zapobiegania chorobom, których pochodzeniem jest żywność (ryc1.). Należy wskazaćrównieżna coraz bardziej powszechnąświadomośćw środowisku higienistów żywnościowych i paszowych, że czynniki zagrożeńmogąbyćwprowadzone na każdym etapie łańcucha żywnościowego. W sytuacji istniejącej konieczności zapewnienia bezpieczeństwa gotowych do spożycia produktów spożywczych, niezmiernie ważnąstaje sięsprawa świadomości, umiejętności tworzenia systemowych mechanizmów zapewnienia odpowiedniej jakości surowców żywnościowych produkowanych w gospodarstwie na etapie hodowli zwierząt gospodarskich. Co za tym idzie, w pierwszej kolejności trzeba zapewnić, aby pasze były odpowiedniej jakości żywieniowej i należytym bezpieczeństwie, łącznie z ich prawidłowym przechowywaniem i dozowaniem zwierzętom. W dobie intensyfikacji produkcji rolniczej to właśnie w gospodarstwie, a więc na etapie produkcji pierwotnej, powinno siędokładnie analizowaćwszystkie sytuacje wskazujące na występowanie nieprawidłowości. Jeżeli na tym etapie nie ustali sięźródła zaburzeńzdrowia, produkcyjności, występujących nadużyćw trakcie chowu zwierząt (np.: niewłaściwej jakości pasz, stosowanie niedozwolonych dodatków do paszy, leków weterynaryjnych etc.) trudno będzie mówićo ich późniejszym wykryciu.

W przypadku spożycia niebezpiecznej żywności, lub nawet zaistnienia możliwości niekorzystnych skutków zdrowotnych, może to spowodować, że producent lub nawet cały sektor, będzie odczuwałskutki ekonomiczne i prawne. Podkreśla to wagęwysiłku wszystkich zainteresowanych pracujących na rzecz zapewnienia odpowiedniego poziomu ochrony zdrowia publicznego, przy wykorzystaniu procesu analizy ryzyka, wraz z niezbędnym uczestnictwem w tym procesie rolników, hodowców, producentów pasz i żywności. Dodatkowo konieczne jest ciągłe doskonalenie systemu i należyte informowanie w ramach komunikowania ryzyka społeczeństwa, łącząc to nawet z pewnym rodzajem edukacji, aby nie tworzyćatmosfery poczucia zagrożenia, kiedy poziom ryzyka wskazuje, że nie ma podstaw sądzić, aby odpowiedni poziom zdrowia zostałnaruszony.

Można stwierdzić, że jeszcze stosunkowo niedawno kwestiębezpieczeństwa odnosiło sięi wiązało z występowaniem oraz kontrolązagrożeńobecnych w żywności w momencie jej spożywania. Jednocześnie od lat narastała świadomość, że trudno jest wszystko i wszędzie skontrolowaćw sytuacji, gdy występowanie lub wejście czynników zagrożeńbezpieczeństwa żywności może miećmiejsce w każdym etapie łańcucha żywnościowego. Zgodnie z przyjętądefinicją, łańcuch ten określono, jako sekwencjęetapów i procesów mających miejsce w produkcji, przetwórstwie, dystrybucji, magazynowaniu i postępowaniu z żywnościąoraz jej składnikami, począwszy od produkcji pierwotnej, a skończywszy na konsumpcji. Tak więc, w nowym podejściu wskazuje się, że bezpieczeństwo żywności może byćzapewnione w rezultacie połączonego wysiłku wszystkich podmiotów uczestniczących w łańcuchu żywnościowym. W efekcie zostałstworzony jeden łańcuch, którego pierwsze ogniwo znajduje sięna etapie produkcji pierwotnej, gdzie w określonym środowisku wytwarza siępasze i żywi nimi zwierzęta, a ostatnie w fazie obrotu i przekazania produktu spożywczego konsumentowi. Zatem istnieje potrzeba analizy poszczególnych czynników zagrożeńw szeregu ogniw, a wśród nich takie jak: przetwarzania surowców żywnościowych, transportu, magazynowania czy konfekcjonowania. Wszystkie te bezpośrednio powiązane między sobąogniwa łańcucha żywnościowego majązwiązki pośrednie z innymi organizacjami pracującymi na ich rzecz np: producentami maszyn, materiałów opakowaniowych, środków czystości czy substancji dodatkowych. Do łańcucha żywnościowego zaliczyćmożna także organizacje świadczące usługi np: firmy DDD, transportowe, szkoleniowe czy organa urzędowej kontroli. Celem powiązania działalności tych wszystkich etapów i elementów oraz faktycznego zapewnienia bezpieczeństwa w łańcuchu żywnościowym niezbędne jest podejście systemowe bazujące na analizie zagrożeńi ryzyka. Poza tym warto sobie uzmysłowićw tej kwestii ważnośćwdrożenia w życie maksymy „Myśl globalnie, a działaj lokalnie w kwestii zapewnienia bezpieczeństwa żywności”. Dodatkowo trzeba przyjąć, że odpowiedzialnośćza bezpieczeństwo w każdym ogniwie łańcucha żywnościowego, dzielona jest pomiędzy wszystkich zaangażowanych w łańcuchu od produkcji do konsumpcji, łącznie z hodowcami, dystrybutorami, detalistami i konsumentami. Jednakże to władze musząstworzyćśrodowisko umożliwiające instytucjonalnąi prawnąkontrolężywności. Zmiana globalnych trendów w produkcji żywności, handlu międzynarodowym, technologii, oczekiwaniach klientów dotyczących ochrony zdrowia oraz innych czynników, stworzyły bardzo wymagające środowisko dla funkcjonowania systemu bezpieczeństwa żywności. Szereg zagrożeńpochodzących z żywności, zarówno tych znanych jak i nowo pojawiających się, stanowi ryzyko dla zdrowia oraz stwarza utrudnienia w międzynarodowym handlu żywnością, zwierzętami gospodarskimi oraz paszami. Zagrożenia te musząbyćocenione i zarządzane systemowo, aby sprostaćcoraz bardziej złożonym narodowym celom bezpieczeństwa. Analiza ryzyka powinna systematyczne i konsekwentnie stanowićpodstawęprocesu podejmowania decyzji z zakresu bezpieczeństwa żywności i pasz oraz zdrowia zwierząt. Dziedzina ta szczególnie rozwijana w okresie dwóch ostatnich dekad, obejmuje trzy główne składowe: zarządzanie ryzykiem, ocenęryzyka i komunikowanie o ryzyku. Analiza ryzyka jest potężnym narzędziem do prowadzenia opartej na wiedzy naukowej analizy oraz do uzyskania logicznych i spójnych rozwiązańdla problemów związanych z bezpieczeństwem żywności. Użycie analizy ryzyka powinno sprzyjaćbieżącemu doskonaleniu w zakresie ochrony zdrowia publicznego oraz stanowićpodstawowy element dla międzynarodowego handlu żywnością.

Słowa kluczowe: bezpieczeństwo pasz, łańcuch żywnościowy.

Keywords: feed safety, food chain.