twitter

image1 image1 image1 image1

Kontrola procesów w produkcji pasz w aspekcie zapewnienia ich bezpieczeństwa i jakości

Control processes in the production of animal feed in terms of ensuring their safety and quality

Kazimierz Zawiślak, Paweł Sobczak

Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych Uniwersytet Przyrodniczy Lublin

Produkcja mieszanek paszowych objęta jest ustawą „Prawo paszowe”, która gwarantuje zapewnienie ich bezpieczeństwa. Zapewnienie jakości to przede wszystkim znajomość punktów krytycznych procesu produkcji i organizacji. Pomimo ciągłego udoskonalania metod kontroli i nadzoru żywności pochodzenia zwierzęcego, a także dużego postępu w zwalczaniu chorób zwierząt, powstają coraz to nowe zagrożenia negatywnie wpływające na walory zdrowotne żywności produkowanej na bazie surowców zwierzęcych. Obecnie coraz większy wzrost konkurencji zmusza przedsiębiorstwo do oferowania produktów paszowych o jak najlepszych parametrach jakościowych.

A więc produkt powinien:

  • odpowiadać potrzebom i oczekiwaniom hodowcy/klienta,
  • być zgodny z odpowiednimi normami,
  • uwzględniać wymagania dotyczące jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa, ochrony środowiska oraz oszczędności materiałów i energii,
  • mieć konkurencyjną cenę zapewniającą jednocześnie zysk dający szansę na rozwój przedsiębiorstwa.

        

Osiągnięcie tych celów wymaga zorganizowania przedsiębiorstwa w taki sposób, aby wszystkie elementy decydujące o jakości wyrobu np.: aspekty technologiczno-techniczne, kadrowe i ekonomiczne objęte były organizacją wpływającą nie tylko na ograniczenie i wyeliminowanie uchybień jakościowych, ale przede wszystkim na zapobieganiu ich powstawania. Współcześnie stosowane systemy zapewnienia jakości mają wiele wspólnych cech, z których najważniejsze to: orientacja na klienta, zapobieganie problemom przed ich wystąpieniem, zaangażowanie kierownictwa i całej załogi, udokumentowanie wszelkich działań związanych z systemem.

Do identyfikacji zagrożeń mogących wystąpić w produkcji wykorzystywany jest system HACCP, który obejmuje:

  1. surowce i półprodukty stosowane w produkcji pasz,
  2. miejsca, gdzie może zdarzyć się zakażenie spowodowane przez: wyposażenie, personel czy środowisko,
  3. zaprojektowanie urządzeń w linii technologicznej, pomieszczeń, np. czy jest zagwarantowany wystarczający rozdział produktów surowych i przetworzonych,
  4. przetrwanie toksyn w etapach produkcji, procesu, np. toksyny odporne na wysoką temperaturę,
  5. opakowanie, np. czy opakowania są odporne na zniszczenia, czy mają widoczne odkształcenia, czy posiadają właściwe instrukcje i oznaczenia,
  6. cechy żywności, które sprzyjają wzrostowi drobnoustrojów, np. skład, pH,
  7. decyzje w zarządzaniu procesem, np. zatrzymanie produkcji.

 

Metoda HACCP pomaga w ustaleniu krytycznych punktów kontroli, jednak niezbędne jest określenie mierzalnych cech produktu lub parametrów procesu, które można kontrolowaćw CCP. Warunkiem dokonywania wyboru wartości do kontroli jest wiedza o istniejących zależnościach pomiędzy tymi wartościami a jakościowymi cechami bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego, przy jednoczesnej znajomości obowiązujących wymagań co do poziomu tych cech. Nadzorowanie procesu produkcyjnego odbywa się przez pomiary wybranego parametru (lub obserwacje), po ustaleniu wartości docelowych dla tego parametru wraz z obszarem tolerancji oraz wartości nieprzekraczalnych parametru, tzw. wartości krytycznych. W trakcie nadzorowania procesu przeprowadza się działania zapobiegające „wymykaniu się mierzonego parametru spod kontroli”, czyli osiąganiu przez parametr wartości zbliżającej się w obszarze tolerancji do przyjętej wartości krytycznej. Jeżeli mierzony parametr przekroczy wartość krytyczną (odchylenie od warunków przyjętych dla parametru w CCP) dla bezpieczeństwa produktu, prowadzi się na bieżąco działania korygujące (np. odrzucenie lub przerób partii na inne cele). W celu skutecznego wyeliminowania przyczyn wdraża się następnie odpowiednie środki korygujące. Wymaganiem systemu HACCP jest, aby przeprowadzane w krytycznych punktach kontroli pomiary, obserwacje i działania korygujące były rejestrowane. Zapisy te, prowadzone w specjalnie do tego celu przygotowanych formularzach, stanowią dokumentację systemu. Jest to dokumentacja ważna przy nadzorowaniu procesu technologicznego, umożliwiająca przedsiębiorstwu sprawdzenie znaczenia kontroli dla przebiegu procesu i jego efektów. Rejestry danych w CCP stanowią też przedmiot zainteresowania organów urzędowej kontroli oraz instytucji badających system w przypadku starań o jego certyfikację. Funkcjonowanie systemu HACCP powinno być regularnie sprawdzane metodą audytów wewnętrznych w przedsiębiorstwie. Badania HACCP mogą być też zlecane zajmującym się tego rodzaju działalnością wyspecjalizowanym jednostkom. 

Słowa kluczowe:produkcja mieszanek, procesy technologiczne, punkty krytyczne.

Keywords: production of mixtures, processes, critical points.