twitter

image1 image1 image1 image1

Proces analizy zagrożeń i analizy ryzyka w zapewnieniu bezpieczeństwa pasz i żywności pochodzenia zwierzęcego

Krzysztof Kwiatek, Zbigniew Osiński

Państwowy Instytut Weterynaryjny - Państwowy Instytut Badawczy w Puławach

Ogólne zasady prawa żywnościowego ustanowione w rozdziale II Rozporządzenia (WE) Nr 178/2002, należy uznać za przepisy wspólne dla wszystkich spraw związanych z bezpieczeństwem i higieną żywności w krajach członkowskich Unii Europejskiej. Oznacza to, że dwa procesy powinny mieć miejsce w łańcuchu żywnościowym. Pierwszy z nich to analiza zagrożeń, która jest realizowana poprzez opracowywanie zasad dobrych praktyk (GMP, GHP) oraz systemu HACCP. W zasadzie ten proces jest wdrożony, aczkolwiek wymaga ciągłego doskonalenia. Drugi proces to analiza ryzyka, który ma za zadanie doskonalenie ochrony zdrowia i życia ludzkiego poprzez prawo żywnościowe. W roku 2007 KKŻ FAO/WHO opublikowała robocze zasady prowadzenia analizy ryzyka do urzędowego zastosowania w procesie doskonalenia bezpieczeństwa żywności. Celem tego opracowania jest określenie zasad funkcjonowania analizy ryzyka, podania wskazań mających pomóc  poszczególnym władzom państwowym w ocenie, zarządzaniu i komunikowaniu o ryzyku związanym z żywnością i mającym wpływ na zdrowie ludzkie. Przyjmuje się, że głównym założeniem analizy ryzyka w obszarze bezpieczeństwa żywności, jest zapewnienie odpowiedniego poziomu ochrony zdrowia człowieka. Zasady te odnoszą się zarówno do kwestii państwowej kontroli żywności, jak również do spraw związanych z handlem żywnością i powinny być stosowane konsekwentnie w sposób niedyskryminujący. Przyjęto, że analiza ryzyka powinna, w możliwym zakresie, stać się  integralną częścią państwowego systemu bezpieczeństwa żywności. Wprowadzenie postanowień na poziomie państwowym związanych z zarządzaniem ryzykiem powinno być wsparte odpowiednio działającym programem/systemem kontroli żywności. Proces analizy ryzyka powinien spełniać szereg warunków, a mianowicie: winien być konsekwentnie stosowany, w sposób otwarty i  przejrzysty. Ważnym elementem  jest zapewnienie właściwego udokumentowania, a dokonywana ocena i przeglądy muszą być uznawane za właściwe oraz odpowiednie w świetle zgromadzonych danych naukowych. Analiza ryzyka powinna wynikać ze złożonego podejścia składającego się z różnych, jednak blisko powiązanych elementów tj.: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i komunikowania o ryzyku, zdefiniowanych przez Komisję Kodeksu  Żywnościowego. Jednocześnie należy mieć świadomość, że  każdy wymieniony element jest integralną składową analizy ryzyka. Te trzy elementy analizy ryzyka powinny być  dokumentowane w sposób jasny, pełny, przejrzysty i systematyczny. Dokumentacja powinna być udostępniona wszystkim zainteresowanym stronom, jednak z poszanowaniem prawnej troski o zachowanie poufności. Efektywna komunikacja i porozumiewanie ze wszystkimi zainteresowanymi stronami powinny być zapewnione w czasie całego procesu analizy ryzyka.