twitter

image1 image1 image1 image1

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne pasz w aspekcie występowania  mikroflory beztlenowej z rodzaju Clostridium

Tomasz Grenda, Elżbieta Kukier, Magdalena Goldsztejn, Krzysztof Kwiatek

Stwarzanie warunków beztlenowych podczas procesu technologicznego produkcji pasz może skutkować rozwojem drobnoustrojów beztlenowych. Stanowią one naturalną mikroflorę tych nisz ekologicznych, gdzie dostęp tlenu jest ograniczony lub jest on nieobecny w atmosferze. Większość z nich stanowią saprofity, jednak niektóre mogą powodować zatrucia pokarmowe u zwierząt i ludzi. W technologii wytwarzania pasz i żywności najistotniejsze znaczenie posiada występowanie gram – dodatnich, beztlenowych laseczek przetrwalnikujących z rodzaju Clostridium. Za naturalne środowisko bytowania tych mikroorganizmów uważane są: przewód pokarmowy człowieka i zwierząt, ponadto gleba – źródła te cechuje niski potencjał oksydoredukcyjny, co zapewnia korzystne warunki dla  ich rozwoju. Przetrwalniki tego rodzaju cechują się opornością na ogrzewanie, przez co stosowanie obróbki termicznej, w zakresie temperatur pasteryzacyjnych, nie gwarantuje wyeliminowania możliwości ich rozwoju. Do najistotniejszych patogennych przedstawicieli tego rodzaju wywołujących zatrucia pokarmowe u zwierząt i  kształtujących  jakość produktów finalnych (pasz), należą gatunki: C. perfringes, C. botulinum, C. septicum, C. difficile, C. novyi, C. spiriforme, C. tetani (w przypadku ran w przewodzie pokarmowym).

Najistotniejszym gatunkiem, rozpatrując częstotliwość powodowanych zachorowań u ludzi i zwierząt, jest C. perfringens. Za główne źródło tego drobnoustroju w hodowli zwierząt uznawane są pasze. Powodem może być stosowanie niewystarczającej obróbki termicznej w trakcie procesu produkcyjnego, zbyt wolne schładzanie produktów, stosowanie zanieczyszczonych surowców i urządzeń do produkcji lub dostęp wektorów będących źródłem zanieczyszczenia. Szczególne ryzyko możliwości rozwoju C. perfringens zachodzi w przypadku materiałów o dużej objętości, gdzie wewnątrz występują warunki beztlenowe. Liczba przetrwalników C. perfringens jest indykatorem efektywności zabiegów technologicznych w trakcie wytwarzania pasz oraz zabiegów dezynfekcyjnych w miejscu ich produkcji. Przetrwalniki tego gatunku ulegają zazwyczaj inaktywacji pod wpływem działania temperatury 100oC w czasie 2 – 3 minut.Znaczenie C. perfringens w aspekcie zachorowań wzrosło wraz z wycofaniem z końcem 2005 roku antybiotykowych stymulatorów wzrostu, skutecznie ograniczających liczbę zachorowań na tle mikroorganizmów warunkowo chorobotwórczych.

Zanieczyszczenie poprzez wektory środowiskowe, a następnie nieodpowiednio prowadzony proces technologiczny, stwarzanie warunków beztlenowych wewnątrz składowanego materiału  może przyczynić się do rozwoju innego patogenu powszechnie występującego w przyrodzie – C. botulinum. Naturalnym środowiskiem jego występowania jest gleba oraz osady morskie. Bakterie te mogą być przenoszone z gleby na rośliny uprawne, mogą także kolonizować przewody pokarmowe ryb, ptaków oraz ssaków. Występowanie tego drobnoustroju w paszy może być spowodowane  zanieczyszczeniem odchodami ptaków bądź padliną. Drobnoustrój ten wytwarza siedem odmiennych antygenowo toksyn – od A do G, które uznawane są za najsilniejsze spośród substancji toksycznych naturalnie występujących w przyrodzie.

Niemożliwe jest wyprodukowanie paszy, w której nie byłyby obecne beztlenowce przetrwalnikujące, jednak kierowanie się zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP, Dobrej Praktyki Higienicznej GHP oraz wdrożenie systemu HACCP ogranicza do minimum prawdopodobieństwo zanieczyszczenia, a także rozwoju tych drobnoustrojów w trakcie procesu produkcyjnego oraz w produkcie finalnym. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne pasz ma wpływ na kształtowanie bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego, stąd niezbędne jest podejmowanie wysiłku w celu doskonalenia metod wykrywania patogenów z rodzaju Clostridium w każdym ogniwie łańcucha żywnościowego. Doskonalenie istniejących oraz wdrażanie nowych metod wykrywania drobnoustrojów z rodzaju Clostridium jest jedną z głównych aktywności Zakładu Higieny Pasz – PIWet – PIB.